Hola, un motor puede funcionar a muchos voltajes, la limitacion es fisica por el diseño del mismo (Kv o revoluciones por voltio de alimentacion)/rodamientos/velocidad de conmutacion maxima de la electronica del variador/carga que le proporcione la helice que estes usando.
el factor que determina todo el consumo del sistema electrico es el voltaje de la bateria, y a raiz de esto el que consume el motor para intentar hacer girar la helice que le montes a las revoluciones que fisicamente esta diseñado por su Kv, como la helice esta haciendo una resistencia para poder empujar la masa del aire hacia atras a la velocidad que le marca su paso y el volumen que determina su diametro, este 'frenado' hace que haya una 'diferencia de voltaje' entre el que suministra la bateria y el que genera el motor al girar, esa diferencia se disipa a traves de la resistencia del bobinado (resistencia interna del cobre) que es muy pequeña y eso determina los amperios que lo atravesara, a menor diferencia, menor consumo a mayor ... mayor consumo, caso excepcional seria un bloqueo del eje lo que provocaria un cortocircuito.
normalmente te recomiendan una baterias de unas celulas determinadas (2S o 3S o 4S, etc... ) para quecon una helice/revoluciones este dentro del rendimiento optimo de potencia que le suministras/potencia que entrega despues de sus resistencias internas tanto mecanicas ( rozamientos ...) como electricas (resistencia del bobinado/parasitas de magnetizacion/etc.... ) esa diferencia entre potencia suministrada por la bateria a la entregada en forma de empuje de la helice se tiene que disipar en el aire que le rodea, y si es mayor la que produce el motor a la que se disipa, freiras el bobinado

, normalmente los fabricantes te dan un voltaje de uso normal pero eso no quiere decir que no puedas modificarlo si lo haces con conocimiento, es muy recomendable un watimetros/amperimetro para ver los consumos de la combinacion de helice/voltaje que quieres usar para que no te pases de lo recomendado del motor, y aun asi .... dependiendo del fabricante no hay que darle mucho credito y bajar las expectativas un 10% o un 20% del consumo maximo que anuncian soportar, sobre todo en usos en los que el motor no recibe un flujo constante de aire para refrigerarse como en helicopteros/lanchas/multicopteros/acrobaticos.
las caracteristicas de las baterias de 20C, 30C ..... indican la cantidad de amperaje de consumo (continuo o instantaneo) que pueden soportar sin que llegue a peligrar su construccion interna/caracteristicas, este parametro es indicativo tambien de la 'bondad' de su contruccion interna pues a mayor 'C's' menor es su resistencia interna, menor es la perdida de energia por transformacion en calor internamente y mayor es su posibilidad de recuperacion por ejemplo para algun 'aceleron' necesario en un momento peliagudo

, tambien puede favorecerte en caso de necesitar para un consumo determinado poner una bateria de menor capacidad con mas 'C's' que al ser de menor peso te hara mas 'volable' el modelo aunque con menor duracion ( por la menor capacidad de la bateria), intentar volar un avion de un consumo de 100 A con una bateria de plomo de 100A 1C de 15 Kg que nos duraria una hora de vuelo lo veo un poco imposible

pero por ejemplo con una 3300 mA y 35C, y unos 350 grms y 2 minutos, un planeador estaria mas que contento
es cuestion de buscar un equilibrio
el variador imaginatelo mas bien como un grifo, no influye en el consumo del conjunto principalmente, sol tiene que dejar pasar la cantidad de amperios a su traves con la 'velocidad' suficiente para no causar problemas internos, no es lo mismo intentar llenar un cubo de agua con un grifo de acuario de 3 mm de apertura de agua que con uno de bañera de unos 28 mm, el el primero para que pase la misma cantidad deberias hacer pasar el agua a una velocidad y presion grandisima y eso lo podria reventar (en un variador eso se podria asimilar a su resistencia interna por los FET o ransistores de potencia ), esa resistencia interna tambien se añade a las perdidas del sistema de motor/bateria por lo que cuanto mayor, menor energia disponible de la bateria se transformara en impulso aprovechable del modelo.
lo normal es sabiendo el consumo que tendra el conjunto motor/helice/voltaje de bateria escoger un variador un poco sobredimensionado para ello ( tambien por lo de que no hay que confiar a 'pies juntillas'

las caracteristicas que anuncian los fabricantes que suelen 'exagerar' un poquito

y para darle un margen por las posibles limitaciones de refrigeracion que puedan causarale calentamiento ) ... tambien dentro de lo 'razonable'

igual que antes , un variador de 120 A para un corchito indoor ,,,, pues como que no iba a lograr levantarse con el

, pero si el consumo es por ejemplo de 8 A, seria recomendable uno de 10 A o 15 A
espero no haberte dado demasiado toston para tus preguntas
saludos